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鶏油(チーユ)ver.2 油にこだわれ!男なら! [自作調味料]

皆さんこんにちは。

以前ここで紹介したことのある鶏油(チーユ)ですが、どうにも納得できないのでver.2として
さらにこだわったものを紹介しようと思います。

別にそこまでせんでも…って言われそうですが、健康と美食を両立するのが僕流なので
いけるとこまでいってやろうと思います。




今までの鶏油の問題点は?


サラダ油ですね。
せっかく天然の良質な油を鳥皮から抽出するのに、ヘキサンやヘプタンなどの溶剤(要はシンナーですよ)の
残留が気になるオイルを使うのはどうなん?ってことです。

あと製造過程で何度も高温処理されるサラダ油には脳や細胞を破壊するヒドロキシノネナールが
発生し、アルツハイマー病の原因になっていることを国際ジャーナルや世界の学会で発表されたそうです。

それとサラダ油を製造している過程でトランス脂肪酸が発生します。
一時期話題になりましたよね。

ガン、糖尿病、高血圧、コレステロール疾患、心臓血管の病気、リウマチ、カンジタ症、アレルギー、うつ病、慢性疲労など様々な病気の原因にもなっています。

ちなみに僕の体感では、サラダ油の方が太りやすいような気がします。
あと胸焼けしますね。

そもそも油は酸化しやすい物質なので賞味期限が長いほうがおかしいんです。
食べるプラスチックのマーガリンやショートニングがヤバいということで避けている賢い人も多いでしょうが、
サラダ油もヤバいんですよ。


「そんな事気にしてたら何も食べられないじゃん!」って言われそうですが、
ヤバいと思った食べ物を避けるのは動物の本能です。

じゃあ何を使うの?と言うことですが、コスパを考えて生搾りのごま油ですね。

マルホン 太白胡麻油 700g
マルホン 太白胡麻油 700g

エキストラバージンオリーブオイルもいいんですが、
偽装が当たり前の業界だと色んな記事で目にするので怖くて買えませんね。

亜麻仁油やシソ油もいいんですが何せ高い!
庶民には手がとどきませんよコレは。

それか手絞りの菜種油もいいですね。

協同製油 国産菜種油 1650g
協同製油 国産菜種油 1650g



この辺をうまく使いながら生活したいもんですね。
油は体に必須の栄養ですから。

逆に油の摂取量が少ないと血液中に必要なコレステロールが不足し、血管はもろく切れやすくなります。
つまり脳卒中になっちゃうよってことです。




体に良い納得の鶏油の作り方は?


脱線しまくりでしたね。
それでは早速作りたいと思います。

材料
  • 鳥皮
  • 生搾りの油


さて、作り方は以前のものと同じです。

鍋を使って鶏油を作ろう!

まず鳥皮を細かく切ります。表側(ブツブツがある側)から刃を入れると切りやすいですよ。
個人的には細長く切るのをおすすめしますね。
それを鍋に入れて、油を入れます。量は鶏皮がひたひたに浸かるくらい。
中華鍋なら底が丸いから、傾けて油に完全に浸らせられますよ。
普通の鍋でも出来ますけどね。

さて、それではコンロに着火しましょう。
最初から弱火ですよ、温度が上がると箸や鍋にくっつきますから。
どの道くっつくんですけどね。
でもやりにくいから油が冷たいうちに鳥皮と油を混ぜる方法をオススメしますよ。

あとは弱火のままで、たまに箸で混ぜながら鳥皮から油が出てくるのを待ちます。
意外と時間がかかるので鶏肉料理をするとき、はじめに鶏油を作りながら
片手間で他の材料を切ったり準備をすれば時間の節約になりますよ。


あとは鳥皮がこんがりキツネ色になれば完成です。
鳥皮を取り出し、出来上がった鶏油を余ったジャムの容器などに移せば完成です。
例えばこんなのですね↓

保存容器 テーラーグラッド 保存びん 広口タイプ グリーン 380ml HW-536-JAN
保存容器 テーラーグラッド 保存びん 広口タイプ グリーン 380ml HW-536-JAN




中国流鶏油の作り方は?


せっかくなので中華で使う鶏油も作っておきますか。
ちなみに中国はピーナッツ油(花生油)が安くて一般的な食用油です。

ユウキ ピーナツ・オイル(花生油) 920g
ユウキ ピーナツ・オイル(花生油) 920g


家庭でもよく使われているので本格派で作りましょうかね。

材料
  • 鳥皮
  • 花生油
  • 生姜の千切り
  • ネギの3cm切り


作り方の大きな違いは特にありません。
鳥皮の表面がちょっと固まったかな?ぐらいのときに生姜、ネギを投入して
ネギの端が焦げたなーってとこで材料を取り出します。
ガラスの容器に入れる時は、熱々だとビンが割れるので、冷まして入れるといいですよ。




まとめ


ちゅうか買った方が早いと思うんですよ。ほらこれとか↓

富士食品工業 鶏油(チーユ) 700g
富士食品工業 鶏油(チーユ) 700g


個人的にはせっかく鶏油に興味を持ったんだから、そのまま中国の奥深い醤(ジャン)の世界にハマって下さい、
と言いたいトコですがね。

餃子を手作りして牛肉末豆鼓油辣椒と香醋で食ったら死ぬほど旨いんですよー。


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らっきょう甘酢再生プロジェクト!自作スイートチリソースで夏に備えよ! [自作調味料]

さて、皆さんこんにちは。

前回のラオス旅行記の記事で東南アジア的サンドイッチ、カオチーの再現と改造について
大言壮語を吐いたので日夜実験に追われているかずです。

とは言っても別に苦しいわけでもなく、毎日おいしくカオチーを食べています。幸せです。
主にツナ、魚肉ソーセージ、卵、チキンに絞って研究していますので
答えが見つかり次第公開しようと思います。

あまりにも毎日食べるのでとりあえず買ったスイートチリソースがすごい勢いでなくなり、
味もなんか物足りないしで自分で作ったら割とうまくいったので
今回はスイートチリソースの作り方を紹介しようと思います。


ユウキ スイートチリソース 245g
ユウキ スイートチリソース 245g



市販のソースを参考に「もっと東南アジアを!もっと中華を!」をテーマに
ナンプラーと豆板醤を足して作ったのですが、余らせて困ってたらっきょの甘酢も足しました。

題してらっきょう甘酢再生プロジェクトです。

僕は毎年シーズンになるとらっきょうの甘酢漬けを作るんですが、
毎回らっきょうの甘酢を捨てるのももったいない、何か良い再利用方法がないかと探してたので
一石二鳥です。

甘酢の成分も昆布以外はスイートチリソースに酷似してますもんね。




[材料]
  • らっきょう甘酢 500cc
  • 穀物酢 500cc
  • 砂糖 400g
  • 塩 小さじ3
  • 鷹の爪 1本
  • にんにく 60g
  • ナンプラー 大さじ5
  • 豆板醤 大さじ2
  • 水 100cc
  • 水溶き片栗粉 適量


作り方は簡単です。
まず熱した鍋にナンプラーを入れ、くさいニオイを全部飛ばしましょう。
そして甘酢、穀物酢、砂糖、塩、刻んだ鷹の爪、豆板醤、水、にんにくを入れ煮込みます。
5分か10分くらい煮たら水溶き片栗粉でとろみをつけます。
このとき少しとろみが足りないくらいでやめておかないと、冷めたらもっととろみがつきます。
固形にならないよう気をつけて下さい(経験済み)。


さて、これでバッチリですね。
スイートチリソースの使い方ですが、料理にかけるのはもちろん
鶏やシーフードの揚げ物、肉団子、魚肉ソーセージやちくわ、かまぼこ、さつまあげのような
魚のすり身系食品九州特産魚ロッケ(ギョロッケ。魚のすり身に玉ねぎや人参を入れて
パン粉を付けてコロッケみたいに揚げたもの)、巻き寿司、豆腐、厚揚げ、コロッケ、和え物、
卵料理など
割と凄まじい守備範囲なので多めに作っておいて困るものではないです。

あと4ヶ月ほどで夏が来るので、今のうちから作り貯めしておくのもいいですね。

それでは。
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調味料としてのいちごジャムの作り方 [自作調味料]

皆さんこんにちは。

旬の終わりかけでいちごの値段が大分こなれてきて安くゲット出来るようになりましたね。
こういう安く大量にゲット出来るときにはジャム作りの虫が騒ぎます。

なので作りました。手段が目的になっちゃうのも春なのでしょうがないですね。

でもただ大量に砂糖をぶち込んで作るのは平凡で退屈ですよね。
確かに手作りジャムは香りも良くておいしいですが、結局は保存食。

昔と違って今は通年いちごが手に入る時代なのでジャム本来の価値、つまり
「旬の時期じゃないのにいちごが食べれる!ウィー!」みたいな喜びが薄れているのも事実です。

せっかく作るならもうちょっとヒネリを加えたモノ、レアなものを作りたいですよね。

それでは今回はただのフルーツジャムではなく、調味料的アプローチでジャムを作りましょう。



ジャムをおかずに使う?


IKEA(イケア)に行った方ならもうご存知でしょうが、イケア内のレストランには
スウェーデンスタイルのミートボールが食べられます。

ミートボールにジャムをつけて食べるスタイルに驚く方もいるかも知れませんが、
日本国内で食べられているミートボールの味付けは甘酸っぱいものがほとんど。
味の要素的には僕たちが普段食べてるものとそこまで違いはありません。

フルーツを調味料として使うアイデアも、僕たちの生活ではよく見かけます。
例えば
  • ゆず(果汁や果皮を直接、またはゆずごしょう)
  • かぼす(果汁や果皮を直接)
  • ぶどう(ワイン、ワインビネガーなど)

などです。

そう考えれば何も珍しくありません。というわけで怖がらずにこちらの世界に来て下さい。
ハマったら最後、あれこれ色んな物にジャムを添えたくなりますよ・・・!



スピード勝負!いちごジャムの作り方


ようこそいらっしゃいました。もう逃げられませんよ。
それでは以下作り方です。

[材料]
  • いちご 1kg
  • 砂糖 1kg
  • 白ワイン 150cc
  • レモン 1個
  • レモンの皮(無農薬のもののみ) 少々



作り方ですが、今回は圧力鍋でジャムを作りましょう。
長く加熱するとフルーツの香りが消えてしまうからです。
砂糖の量もギリギリ最低50%はないとせっかく作ったものをカビに食われてしまいます。


まずいちごのヘタや傷んだ箇所を取ったら圧力鍋に材料全てを放り込み、2分ほど加圧します。
減圧してフタが開いたら10分ほど煮込んで終了です。
とろみが出ない場合は砂糖やレモン果汁、皮を足すか手っ取り早くペクチンを入れましょう。


パイオニア企画 お徳用ペクチン 50g
パイオニア企画 お徳用ペクチン 50g


粉寒天でとろみをつける方法もありますが、すぐに使い切らないとカビが生えます。(経験済み)

冷めるまでフタをして待ち(香り成分を逃さないため)、広口ビンに移し替えたら完成です。

シンプルないちごの香りに、発酵して複雑さが増したぶどう果汁(白ワイン)の香りが
うまく縁の下の力持ち的サポートをしてうまくまとまった味になりましたね。

いちごの香りを底上げしてただのいちごジャムからベリー系ジャムに味をシフトさせたかったので成功です。
うまくいきました。
たまに感じるレモンの皮がマーマレード的で面白いです。

これで料理に馴染むジャムが出来ました。
またこれを使ったパン食レシピを紹介していきますのでお見逃しなく!ウーヤー!
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鳥皮は捨てるな!鶏油(チーユ)にして再利用しましょう。 [自作調味料]

皆さんこんにちは。

皆さんは鶏肉は好きですか?
僕は大好きです。肉を食うときはだいたい鶏肉です。
安くておいしいし低カロリーで言うことないですよね。

逆に豚肉、特に牛肉には馴染みがなくて。

チキンを料理に使ってて困るのが皮です。
僕は鶏皮が苦手なんですよ、グニャグニャしてるし味もそんなにないし、カロリーも高いし。

だから毎回捨ててたんです。
今考えると非常にもったいないですね。

今回はこの鶏皮を調味料に化けさせましょう。
鶏油(チーユ)っていう本来中華の調味料なんですが、この方法なら中華に限定せずに
色んな国の料理に対応出来ますよ。
ネギや生姜を入れるレシピもありますが、それだと中華料理限定使用の調味料になっちゃいますから。
もったいないですよね。

材料
  • 鳥皮
  • サラダ油


作り方は簡単です。
鍋を使う方法と電子レンジを使う方法、2種類あるんですがまずは鍋を使う方法を。


1.鍋を使って鶏油を作ろう!

まず鳥皮を細かく切ります。表側(ブツブツがある側)から刃を入れると切りやすいですよ。
個人的には細長く切るのをおすすめしますね。
それを鍋に入れて、サラダ油を入れます。量は鶏皮がひたひたに浸かるくらい。
中華鍋なら底が丸いから、傾けて油に完全に浸らせられますよ。
普通の鍋でも出来ますけどね。

さて、それではコンロに着火しましょう。
最初から弱火ですよ、温度が上がると箸や鍋にくっつきますから。
どの道くっつくんですけどね。
でもやりにくいから油が冷たいうちに鳥皮と油を混ぜる方法をオススメしますよ。

あとは弱火のままで、たまに箸で混ぜながら鳥皮から油が出てくるのを待ちます。
意外と時間がかかるので鶏肉料理をするとき、はじめに鶏油を作りながら
片手間で他の材料を切ったり準備をすれば時間の節約になりますよ。


あとは鳥皮がこんがりキツネ色になれば完成です。
鳥皮を取り出し、出来上がった鶏油を余ったジャムの容器などに移せば完成です。

取り出した鳥皮は塩胡椒を振っておやつやつまみとして食べたり、
その後作る料理に鶏肉と一緒に投入してもOKです。


さて、一般的な鶏油が出来ましたね。でもこんなもんは一般人向けです。
誰でも入手出来るサラダ油で薄めたヤツですね。

それではここからが本題です。
せっかく自分で調味料を作るんだから、どこにも売ってない良いモノを作りたいっていう気持ちは
料理好きを自称する方なら理解してもらえるはず。
市販品と同等レベルの自作調味料を作って喜んでる人には関係ない話をこれからしますからね。
ここからは僕たちマニア向け、ピュア鶏油を作る方法を伝授しますよ。


2.電子レンジを使ってピュア鶏油(鶏脂)を作る方法

細かく切った鳥皮を電子レンジ向けの耐熱容器に入れ、700wで1,2分チンします。
電子レンジがピーピー言ったら開けて、容器の中の鳥皮をチェックしましょう。
一部分に熱が集中してないかね。

あとはこれを繰り返すだけです。
鳥皮自身の脂分で、勝手に揚がってくれますよ。
いい加減脂分が出たら完成です。終了する目安は鳥皮がスカスカのパリパリになるまで。
焦がしちゃダメですよ。

それでは耐熱容器の底を見て下さい。澄んだ油が溜まっているでしょう。
これこそ牛脂やラード(豚脂)、バター(牛乳の脂)に肩を並べられる鶏脂です。

案外ちょこっとしか採れないので貴重ですよ。
お菓子用のシリコンのスクレーパーなどで最後の一滴まで余ったジャムのビンなどに移せば完成です。

鶏肉料理をするときにちょこちょこ作っては容器に移し、冷蔵庫で保存しましょう。

ある程度貯まったらドバっと惜しみなく使いましょう。
使い方はラードなどを参考に。植物性の油ではなく、動物性の脂ですよ。
鶏肉を使わなくてもチキン的な旨味、香りが出るから重宝します。

こだわらないならベジ料理に使ってもOKですし、鶏肉料理のチキン的要素を補強するのにも使えます。

コレを使ったレシピも公開しますのでお見逃しなく。


富士食品工業 鶏油(チーユ) 700g
富士食品工業 鶏油(チーユ) 700g

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マニアック調味料、エビ塩の作り方 [自作調味料]

みなさんこんにちは。
このあいだ書いたエビ塩なんですが、あれから物凄い数のお問い合わせを頂きましたので(※大嘘です。)、
本日ここに大公開しちゃおうと思います!
簡単なので一回実験的に作ってみては?

あと、僕はこのエビ塩というやつ(正式名称はムオイ オト トム Muoi ot tom)は直接はよく知らないんですよ。
多分現地で絶対に何らかの形で料理に入ってると思うし、味もなんか体験したことのある味なんですけど。
あ!ちょっとみなさん危ないのでものを投げるのはおやめ下さい!いたい!ちょっと!




えー、確かによく知らない人間が作ったものなんぞ再現性が聞いて呆れる話です,ほんと何かすいません。
が、
一応これでもわたくしタイ、カンボジア、ラオスとそれぞれ一ヶ月滞在したことがございまして、
ベトナムにもトランジットで8時間ほど滞在したことがあります。
なので一応東南アジア的な味のセンス、好みというものはこの舌で体感してますので
当たらずとも遠からず。同じ材料を使ってますのでかなり再現性は高いと思います。

そして何よりうまい!うまいですよ・・・!!


こまけぇこたぁいいんだよ!早速作ってみましょう。
まず用意するのはこちら。(直径8cm,高さ13cmほどのジャムのビンに7割ほど出来ます。)

  • エビの殻 2パック分
  • 干しエビ 140g
  • ニンニク(めんどくさかったらドライガーリック) 1片
  • 乾燥させた鷹の爪(または一味唐辛子) 一本
  • お好みの食用オイル 約小さじ1
  • 塩 約小さじ1
  • 砂糖 約小さじ2


これだけです。

さて、それではまずエビの殻をチンしましょう。
700wで一分間を、休み休み繰り返して下さい。途中でどれだけパリパリになったか触ってチェックして下さいね。
ついでに干しエビもチンして下さい。ニオイを飛ばすためです。

ユウキ食品 干しえび 60g
ユウキ食品 干しえび 60g

その間にニンニクをすりおろし、塩、砂糖と共にボウルの中で混ぜておきます。

エビの殻がパリパリになりましたか?
そしたらミキサーで粉々に砕きます、微細な粉末に出来るミキサーなら完璧ですね。
干しエビや鷹の爪も粉々にしますが、干しエビはお好みで粗めに砕くのも可です。

後はそのエビの殻、干しエビ、鷹の爪をボウルの中に投入し、まぜまぜしましょう。
仕上げに油を入れて混ぜて、完成です!!(味見も忘れずにね!)

どうですか、ホントに簡単だったでしょう。
ミキサーなんか持ってないよ!っていう人も多いと思うので、ホントに混ぜるだけレシピも公開しますね。



エビ塩混ぜるだけ!応用レシピ


まずエビの粉末、↓

ユウキ 干しえび(粉) 50g
ユウキ 干しえび(粉) 50g


ガーリックパウダー、↓

ユウキ MC ガーリック袋入 30g
ユウキ MC ガーリック袋入 30g



粉唐辛子、↓

ユウキ食品 粉唐辛子(韓国料理用) 200g
ユウキ食品 粉唐辛子(韓国料理用) 200g


塩、砂糖を入れてよく混ぜ、仕上げにオイルを入れて混ぜたら完成です!
分量はミキサーありレシピと同じです。



これがあればアジアン風サラダ、炒めもの、バンメン、中華風焼きそば、チャーハン、冷や奴、フォー、パッタイなど
表現したい味の幅がグンと広がりますよ。

ベトナム人はこれを果物にもかけるそうです。
そう言えばインド人もスパイス+塩をフルーツにかけますよね。


ここでなぜエビの殻を使うのか不思議に思う方も多いでしょうから、意図を説明しましょう。

まずエビの殻はそれ単体で出汁が取れるくらい旨味があります。
そしてエビの殻の主成分はキチン質。健康食品にも含まれてる例のアレです。
つまりおいしくて健康にいいわけです。
僕の料理哲学、「体にいい物はうまい。健康を害するうまいものは三流。」にピタリと合致します。

怖がらずに色んな物にジャンジャン振りかけてみて下さい。
これであなたもえび塩の虜ですね、ふふふ。それでは。





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